איש האגסים יובל בר-נר מציג אגסים מיוחדים מאמריקה....

השבוע הוזמנתי לערב מקסים ומיוחד בביתו של יובל בר-נר המכונה איש האגסים, אכן איש אגסים מיוחד במינו שחי את אהבתו לבישול והכין לנו ביחד עם אשתו ניצה והשף המוערך חגי לרנר ערב מרתק וטעים בהשראת מתכונים ייחודים עם אגסים מזן אמריקאי, שממש כדאי לטעום.

יובל בר-נר, איש האגסים, המייצג מזה שנים רבות את מועצת האגסים האמריקאית בישראל, מוכר לכולנו מתוכניות הבישול שלו, טעמים וניחוחות עם יובל בר-נר, בערוצים השונים שעוסקת בעיקר באגסים. בנוסף הוציא יובל בר-נר לאור ספר מתכוני אגסים מקוריים.

חיבתו והבנתו הרחבה בתחום האגסים משמשת את יובל בר-נר בתפקידו כנציג הרשמי של מועצת האגסים האמריקאית בישראל. מועצת האגסים הנו  גוף המאגד כ-1600 מגדלי אגסים בצפון מערב ארה"ב במדינות וושינגטון ואורגון ומהווה חלק ממשרד החקלאות האמריקאי,בישראל פועל בעיקר יובל מול יבואנים ורשתות שיווק וכן עומד בקשר הדוק עם משרד החקלאות הישראלי.

למדתי מיובל בר-נר שאגס הוא פרי עם ערך תזונתי גבוה במיוחד, וכמו הבננה ואבוקדו הוא גדל על העצים אך אינו מבשיל על העץ, ורק לאחר שקוטפים את האגסים לוקח זמן שהם מבשילים ואכן שווה לחכות בגלל הטעם הנהדר של האגס שהוא גם מאוד טעים וגם מאוד טוב לנו בתפריט היומי בעיקר בגלל העושר שלו במגנזיום שחסר מאוד במים בשנים האחרונות.

כמידי שנה, אוכלים הישראלים כ- 33 אלף טון אגסים, כאשר 24-28 מתוכם  אלף הם מגידול מקומי והשאר הם ביבוא. לישראל מיובאים אגסים מספרד, איטליה, צרפת, והטובים ביותר מגיעים מצפון מערב ארה"ב, ממדינות אורגון וושינגטון.

מגיעים אלינו זנים מיוחדים של אגסים בעלי שמות משונים כמו: אנג'ו אדום וירוק  ובוסק בצבע חלודה, אגסים אלו מאופיינים - בטעמים ייחודיים בעקבות היותם גדלים בצפון מערב ארה"ב במדינות וושינגטון ואורגון , במישורים רחבי הידיים של מורדות הרי הרוקי, אזור קר ומושלג מאוד.

פרי האגס ידוע כמאכל בריא, כיוון שהוא עשיר בסיבים תזונתיים ובאשלגן ובוויטמין C, וטעים מאוד כשהוא בשל.

אגסים, בדומה לפירות כמו אבוקדו או בננות, אגסים לעולם לא יבשילו על העץ,הם בשלים רק לאחר תקופת הבשלה של כשבועיים מרגע קטיפתם מהעץ ולאחר שיצאו משרשרת הקרור. תכונה זו מאפשרת לאחסן את האגסים בבתי קירור ולספק אותם במשך כל ימות השנה.

על מנת לדעת האם האגס בשל למאכל פותחה שיטה נהדרת לבדיקה : שיטת check  the neck – כך תוכלו ללחוץ על צוואר האגס ולבדוק אם הוא מגיב בחיבה ללחיצה. אם הבוהן מצליחה ללחוץ מעט והצוואר מגיב ברכות, סימן שהאגס שבידכם ראוי לנגיסה.

זני האגסים האמריקאים שפופולאריים בישראל הנם אנג'ו אדום וירוק ובוסק חלוד וניתן להשיגם כמעט בכל סופרמרקט, לצד חנויות מתמחות של פירות וירקות, לרוב במדף המקורר של הפירות המיוחדים.

אודות זן האנג'ו הירוק:

אגס אנג'ו הירוק מוכר בתור אגס שצורתו דומה לצורת ביצה: החלק התחתון כדורי שמתחיל להתחדד באופן הדרגתי מעל נקודת האמצע לראש מעוגל וצר. צבעו החיצוני של האגס הוא ירוק בהיר, ולפעמים יש לו סומק אדום רך. בעת ההבשלה צבעו  משתנה בעדינות. אנג'ו הנו אגס עסיסי והמתיקות העדינה שלו מרמזת על טעם לימון מרענן. המרקם הצפוף של הפרי מחזיק מעמד היטב ביישומי בישול, אפייה, שליקה או צלייה והפרי טעים כשהוא פרוס טרי בסלטים, או משולב ברטבים ובמשקאות. אנג'ו ירוק מגיע למדפים מנובמבר עד אפריל.

אודות זן האנז'ו האדום:

צורת אגס האנג'ו האדום דומה לצורתו של אגס האנג'ו הירוק (דמוי הביצה) אך ייחודו הוא בגוון הצבע האדום ארגמני שלו.  לפעמיים הוא מופיע  בצבע חום כהה, לפעמים עם פסים אנכיים (פסי אורך של צבע שנוצרו באופן טבעי על ידי השמש בזמן שהאגס היה עדיין על העץ). מדובר בזן פופולרי במיוחד שמגיע אלינו מצפון מערב ארה"ב. זן האנג'ו האדום מיטיב להבשיל בטמפרטורת החדר, תהליך העשוי לקחת מספר ימים עד שהאגס מוכן לאכילה. לזן זה יש טעם עדין ומתוק עם מרקם חלק מאוד והוא עשיר ועסיסי מאד כאשר הוא בשל.

אנג'ו אדום מגיע למדפים מנובמבר עד אפריל.

אודות זן הבוסק - bosc – אגס בצבע חלודה:

אגס יפה, בעל צורה קלאסית, מעוגל ובעל צוואר ארוך ואלגנטי שמתרחב בהדרגה לבסיס מעוגל. מדובר באגס טעים במיוחד שיתרונו הגדול הוא שהוא שומר על צורתו גם במהלך בישול בטמפרטורה גבוהה ולא מתפרק. לכן הבוסק טוב למאכלים שדורשים בישול בחום גבוה כמו צלייה או אפייה. לבוסק יש גם צבע ייחודי – חום קינמון, על גבול החלודה. טעמו של הבוסק מתוק מאוד ולכן הנו טעים יותר בתהליך ההבשלה מאשר זני אגס אחרים.

הבוסק מגיע למדפים מנובמבר עד אפריל. בעקבות פגעי מזג האוויר בצפון מערב ארה"ב, במדינות אורגון ווישינגטון, היבול של אגסי הבוסק השנה קטן באופן משמעותי ולכן קשה להשיג אותו השנה בישראל.

אז אחרי שלמדתי על האגסים האמריקאיים, טעמתי מהמנות המיוחדות שהוכנו עם האגסים, מאוד טעימות וקלות להכנה בבית,

הפקת מתכוני אגסים אמריקאים לחגיגת ט"ו בשבט 2018

באדיבות יובל בר-נר והשף חגי לרנר

מרק כרובית ואגסים אמריקאים בניחוח תאילנדי

מצרכים:

1/4 כוס שמן  זית לטיגון

3 בצלים גדולים חתוכים לקוביות

3 גבעולי כרישה חתוכים

1 שורש סלרי גדול וחתוך לקוביות

1 שורש פטרוזיליה

5 ס"מ שורש ג'ינג'ר

1 כרובית גדולה

100 גרם פרוסות תפוחי עץ מיובשים

צרור עלי סלרי (העלים והגבעולים הירוקים)

3 אגסי אנג'ו חתוכים לקוביות

6 כוסות מים

2 קופסאות קרם קוקוס

1 קופסא נוזל קוקוס

3 כפות קמח תפוחי אדמה

4 כפות  נוזל תבלין  קארי ירוק נוזלי

כף סוכר חום

כף משחת ווסאבי

מלח ופלפל

אופן הכנה:

מטגנים בצל, כרישה ושורש סלרי ופטרוזיליה בשמן זית עד לריכוך. מוסיפים 3 כפות קמח תפוחי אדמה ומערבבים קלות. מוסיפים 6 כוסות מים רותחים, ג'ינג'ר, מתבלים במלח, פלפל ומבשלים כ-20 דקות.

מוסיפים כרובית חתוכה, נוזל קארי, משחת ווסאבי, תפוחי עף מיובשים, כף סוכר חום, קרם ונוזל קוקוס, צרור עלי סלרי קשור ומבשלים כחצי שעה על אש נמוכה עד לריכוך מלא של כל הירקות. לפני כיבוי מוסיפים 2 כפות ג'ינג'ר מגורד.

מקררים מעט, מוציאים את הצרור הקשור של עלי הסלרי, וקוצצים את כל תכולת המרק בבלנדר עד לקבלת מרק חלק ואחיד.

מגישים עם קוביות אגסים טריים ובשלים שיתנו מתיקות למרק החרפרף.

סלט גרגירי חומוס, אגסי אנג'ו אדומים ועשבי תיבול:

מצרכים לחמש מנות:

2 קופסאות גרגירי חומוס או שקית חומוס קפוא

חצי צרור פטרוזיליה קצוץ

חצי צרור שמיר קצוץ

5 גבעולי סלרי , כולל העלים קצוצים

3 אגסים , חתוכים לקוביות בינוניות

1 בצל סגול קצוץ דק

קליפה מגורדת מלימון

מיץ סחוט מלימון גדול

50 גרם שומשום קלוי

6 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה: מערבבים את כל חומרי הסלט יחד בקערה בינונית, מתבלים במיץ הלימון, מלח,פלפל ושמן זית, טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.

סלט גפרורי שורשים אסיאתי, עם אגסים אמריקאים ובוטנים פריכים:

מצרכים לשש מנות:

2 יח' קולרבי

2 גזרים

1 כרוב סגול קטן

3 אגסים

חופן נדיב עלי נענע, קרועים

100 גרם בוטנים קלויים/מטוגנים

רוטב

3 כפות רוטב סויה

4 כפות חומץ אורז/טבעי

2 שיני שום

3 כפות רוטב צ'ילי מתוק

1 כף סוכר

1 כף שמן שומשום

אופן ההכנה: פורסים את הכרוב לרצועות דקות. חותכים את הגזר, הקולרבי והאגס בעזרת מנדולינה ל"גפרורים " דקים (ז'וליין). מערבבים את כל חומרי הסלט יחד בקערה בינונית, מתבלים ברוטב, טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.

שפצל (נטיפי בצק) עם תבשיל כבד עוף ואגסי אנג'ו:

מצרכים לשש מנות

לשפצל

300 גרם קמח לבן

3 ביצים גדולות או 4 קטנות

צרור עלי פטרוזיליה

צרור עלי נענע

בצל לבן בינוני

שמן זית

מלח, פלפל, אגוז מוסקט טחון, ראס אל חנות

חצי כוס מים

סיר גדול של מים רותחים עם חופן מלח

לכבד עוף

300 גרם כבד עוף חתוך לחתיכות קטנות

חופן קמח לבן

מלח, פלפל,

2 בצלים גדולים חתוכים לטבעות

רבע כוס שמן זית לטיגון

רבע כוס יין מתוק ורבע כוס ברנדי

2 אגסי אנג'ו אדומים או ירוקים חתוכים לקוביות קטנות  להגשה.

אופן ההכנה

קוצצים היטב את כל העלים והבצל. שמים בקערת מיקסר את הקמח, הביצים, העלים הירוקים והבצל, מתבלים ולשים כ-10 דקות לבצק רך מאד על גבול הנוזלי. מעבירים את הבצק דרך מסננת עם חורים גדולים או מכשיר מיוחד לשפצל למים רותחים ומומלחים. כשהנטיפים צפים, מסננים ומניחים בקערה. מוסיפים מעט שמן  זית כדי שלא יידבקו.

מטגנים לאט את הבצל במחבת עם שמן זית. מקמחים ומתבלים את הכבדים. כשהבצל מתחיל להזהיב מוסיפים את הכבדים, מגדילים את האש ומטגנים במהירות. מוסיפים יין וברנדי ומטגנים כדקה נוספת.

להגשה:

2 כפות נדיבות של שפצל חם, מעליהם כבדים ברוטב יין וקוביות אגסים טריים. בתיאבון

לחם ממולא בקלופס עם מחמצי אגסים:

 

מצרכים לחמש מנות:

כיכר לחם לבן אחיד

600 גר  בשר בקר טחון

חופן עלי סלרי קצוצים דק

חופן פטרוזיליה קצוצה דק

1 בצל בינוני קצוץ דק

3 שיני שום כתושות

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

רבע כפית אגוז מוסקט טחון

כפית ג'ינג'ר טרי מגורד/קצוץ דק

2 ביצים טרופות

3 ביצים קשות, קלופות

מחמצי אגסים:

6 אגסים מזן בוסק

חצי כוס חומץ טבעי

ארבע כפות סוכר

כפית מלח

כפית ג'ינג'ר טרי מגורד

אופן הכנה:
מכינים את המחמצים- חותכים את האגסים לשמיניות לאורכם, מסירים את הזרעים והליבה. מערבבים את כל יתר החומרים , עם המסת הסוכר והמלח. מניחים את האגסים בתחמיץ ומעבירים למקרר לשעה לפחות.
מערבבים את כל חומרי המלית, למעט הביצים הקשות, לתערובת אחידה. טועמים מעט ומתקנים תיבול לפי הצורך. חותכים את כיכר הלחם במרכזה, מצידה התחתון כמעט לכל אורכה, כך שנוצר חתך אחד דרכו ניתן לרוקן את רוב החלק הרך ולשמור על כיכר שלמה. (שומרים את החלק הרך של הלחם לשימוש אחר).
ממלאים את הלחם בזהירות בתערובת הבשר ו"מטביעים" בה את הביצים הקשות במרחקים שווים לאורך הכיכר. עוטפים את הכיכר הממולאת בנייר כסף היטב ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות למשך 45 דקות עד שעה. ניתן לבדוק בעזרת מדחום בשר, כאשר החום הפנימי מגיע ל-60 מעלות הכיכר מוכנה.

צ'יקן טיקה מהיר עם לחם פראתה  ואגסי אנג'ו מוחמצים:

מצרכים לשתי מנות :

להשריית העוף:

400 גר' פרגיות, חתוכות לרצועות

כפית שטוחה כמון טחון

כפית שטוחה גרגירי כוסברה טחונה

מעט צ'ילי טחון יבש

מיץ מלימון אחד

כפית מלח ומעט פלפל שחור

שמן קנולה 

לרוטב:

1 בצל קלוף

3 שיני שום

חתיכת שורש ג'ינג'ר קלוף באורך 3 ס"מ

כפית כורכום טחון

חצי כפית צ'ילי יבש טחון

1 פחית עגבניות משומרות (400 גר') מרוסקות

1 מיכל קרם קוקוס (400 מ"ל)

3 כפות שמן קנולה

מלח ופלפל לפי הטעם.

לפראתה:

240 גרם קמח לבן

כף שמן קנולה

120 מ"ל מים

חצי כפית מלח

כפית סוכר

רבע כפית אבקת אפיה

שמן קנולה להברשה לפי הצורך

להגשה: פלח לימון, עלי כוסברה או נענע

אופן הכנה:
מכינים בצק לפראתה: מערבבים בקערה את כל המרכיבים עד קבלת בצק. מעבירים למשטח עבודה ולשים למשך 5-6 דקות עד קבלת בצק אחיד ואלסטי. מעבירים לקערה מכוסה למנוחה של 20 דקות לפחות.בקערה אחרת מערבבים את הפרגיות עם יתר חומרי ההשריה היטב. מניחים במקרר למשך חצי שעה לערך.

בינתיים מכינים את הרוטב לבישול העוף. טוחנים במעבד מזון את הבצל, השום והג'ינג'ר למחית חלקה. במחבת רחבה מחממים את שמן הקנולה ומטגנים בו על להבה בינונית את מחית הבצל והשום, במשך 7-8 דקות ,ללא השחמה. מוסיפים למחבת את הכורכום והצ'ילי ומטגנים עוד כדקה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ואת קרם הקוקוס, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך כמה דקות. מתבלים במלח ומעט פלפל.מחממים מחבת צלייה עם פסים לחום גבוה. צולים את נתחי הפרגית משני צידיהם עד קבלת סימנים בולטים משני הצדדים. מעבירים לרוטב ומבשלים כ-10 דקות לערך
מוציאים את הבצק מן הקערה ומחלקים ל-8 כדורים שווים. מרדדים כל כדור במערוך, על משטח מקומח קלות לעיגול בקוטר 15-20 ס"מ . מורחים את הכדור בשמן קנולה ומגלגלים לגליל רופף. מלפפים את הגליל למעין שבלול ואותו מרדדים בשנית לעיגול בקוטר 15-20 ס"מ.
מטגנים את עיגולי הבצק במחבת חמה ומשומנת קלות משני צידיהם במשך כמה דקות, עד קבלת "יבלות" שחומות ומראה מבושל ומוכן.
מגישים את העוף בקארי עם הפראתה , יחד עם אגסי אנג'ו אמריקאים מוחמצים בלימון, חומץ, סוכר, מעט מלח, שן שום כתושה ומעט צ'ילי יבש. (ראו במתכון הבא).

לחמניות באו מאודות עם עוף בקרמל סויה תבלינים עם אגסי אנג'ו אמריקאים:

מצרכים לשתיים עשרה לחמניות :

לבצק הלחמניות:

500 גרם קמח לבן

20 גרם שמרים טריים או 7 גרם יבשים

5 גרם אבקת אפיה

30 גרם סוכר

140 גרם מים

140 גרם חלב

30 גרם שמן קנולה

לעוף בסויה:

3 יחידות חזה עוף 

5 כפות רוטב סויה

2 כפות סוכר

1 כף ג'ינג'ר מגורד

1 כפית שמן שומשום

מעט צ'ילי,

שתי שיני שום כתושות

מלפפון פרוס לאורכו

כמה גבעולי בצל ירוק רעננים

לאגסים:

4 אגסי אנג'ו חתוכים לאורכם לשמיניות

כפית מלח

שתי כפות סוכר

מיץ מליים/לימון אחד

מעט צ'ילי יבש גרוס

שן שום כתושה

אופן הכנה:
מכינים את הבצק ללחמניות: מניחים בקערת המיקסר את המים, השמרים, החלב, הסוכר ואבקת האפייה. מערבבים בעזרת וו לישה ומוסיפים את הקמח בהדרגה. לשים במהירות נמוכה, מספר דקות עד שהחומרים נאספים לבצק אחיד. מוסיפים את המלח ומעלים למהירות בינונית ולשים עוד כחמש דקות. מוסיפים את השמן בהדרגה ולשים עוד כחמש דקות לערך. בסוף הלישה הבצק עשוי להיות מעט דביק. מעבירים את הבצק לקערה בינונית ומכסים בניילון נצמד. מניחים בטמ"פ חדר למשך שעה עד שעה וחצי או עד שהבצק יכפיל את נפחו.
בינתיים משרים את העוף בכל חומרי המשרה למעט המלפפון והבצל הירוק. את האחרונים מניחים בקערת מי קרח, בכי לשמור על רעננותם. שומרים את העוף בקירור עד אידוי הלחמניות.
מכינים את האגסים: מערבבים את האגסים עם חומרי הכבישה היטב בקערה ומניחים למשך חצי שעה לפחות.
לאחר שהבצק תפח, מוציאים אותו מן הקערה אל משטח מקומח קלות. מחלקים לשתיים עשרה  חתיכות בגודל דומה. מרדדים כל פיסה לאליפסה ומורחים כל חצי ממנה במעט שמן ניטרלי מעורבב בשמן שומשום. מקפלים את האליפסה לחצי על הצד המרוח בשמן כך שמתקבל מעין "פה" . מניחים את הלחמניות על ניירות אפיה ומכסים. מתפיחים למשך 20 דקות נוספות לערך.
מביאים לרתיחה מים בסיר המתאים לקוטר סלסילת אידוי. מניחים את הלחמניות בסיר האידוי ומאדים במשך 12 דקות לערך.
בזמן שהלחמניות באידוי מחממים מחבת כבדה. מוציאים את הפרגיות מן המשרה. מניחים במחבת החמה מעט שמן ניטרלי ומשחימים את נתחי העוף היטב משני הצדדים, במשך כמה דקות עד שהעוף עשוי לגמרי. מנמיכים את הלהבה ושופכים לתוך המחבת את נוזלי ההשריה. מבשלים ע שהנוזלים מצטמצמים היטב ועוטפים את הבשר כרוטב סירופי. מעבירים את נתחי העוף לקרש חיתוך, ממתינים שתי דקות, פורסים לרצועות דקות ומחזירים לרוטב הסמיך.

מוציאים את הלחמניות מסלסלת האידוי, פותחים כל לחמנייה במרכזה וממלאים בנתחי העוף, רצועות מלפפון ובצל ירוק.

אגסינייה- אגס ממולא בשר טחון וטחינה:

5 מנות

5 אגסים בשלים

3 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ

500 גרם בקר/טלה טחון

חצי כפית בהרט

רבע כפית קינמון

60 גרם צנוברים

מלח ופלפל

טחינה מוכנה לפי הטעם

אופן הכנה:

מטגנים במחבת, בשמן הזית את הבצל הקצוץ עם הצנוברים עד הזהבה. מוסיפים את הבשר הטחון ומוסיפים לטגן תוך ערבוב עד שהבשר מבושל ומפורר. מתבלים תוך כדי בתבלינים. טועמים ומתקנים תיבול. מצננים את התערובת.

חוצים אגסים לאורכם, מנקים מהליבה והגרעינים ומוציאים גם מעט מבשר האגס כדי ליצור גומה למילוי. מחלקים את המלית בין כל האגסים וממלאים. יוצקים מעל מהטחינה ואופים בתנור בחום 180 מעלות למשך 20 דקות לערך.

פסטל  אגס וחלומי בסירופ מבושם:

20 יחידות

חבילה בצק פילו
100 גרם חמאה מומסת
3 כפות שמן זית
200 גרם גבינת חלומי, מגורדת
200 גרם גבינת ריקוטה
4 אגסים, חתוכים לפלחים
סירופ
200 גרם סוכר
200 גרם מים
2 כפות מיץ לימון
מעט מי זהר/מי ורדים
קליפת תפוז/לימון

אופן ההכנה:
בסיר קטן מרתיחים את חומרי הסירופ יחד, ומבשלים שתיים שלוש דקות. מצננים ממיסים יחד את החמאה עם שמן הזית. מחלקים את בצק הפילו לארבע רצועות לרוחבו. מורחים בכל פעם שני דפים בחמאה המומסת. שמים בתחתית כ מלבן כפית ריקוטה, פלח אגס ומעט חלומי מגורדת. מקפלים את הבצק על המלית כך שתיווצר צורת משולש. חוזרים על הפעולה עם כל הבצק והמלית. מורחים את המשולשים המוכנים בחמאה מומסת. אופים בתנור בחום 180 מעלות למשך 20 דקות בערך- עד הזהבה יפה. מעבירים לסירופ הפושר לטבילה של 20 שניות. מוציאים ומגישים פושר.