לרגל טו בשבט כמה דברים שלא ידעתם על אגסים

לא תאמינו, אך ישראל נחשבת למעצמה בכל הנוגע לצריכת אגסים, כשמדי שנה כ-35 אלף טון אגסים נחטפים מהמדפים - מתוכם כ-25 אלף טון מגודלים בארץ והשאר מיובאים מאירופה ובעיקר מצפון מערב ארה"ב.

ממדינות כמו וושינגטון ואורגון לרגלי הרי הרוקיס המושלגים מתמחות בגידולי אגסים כמו אנג'ו ירוק ואדום ובוסק חום הפופולאריים בארץ. אלה אגסים עסיסיים מאד עם טעם קרמלי מתוק-חמצמץ מרווה ומשביע.

מועצת האגסים האמריקאית בישראל, מייצגת כ-1600 מגדלי אגסים בצפון מערב ארה"ב במדינות וושינגטון ואורגון. בארץ משווקים שלושה זנים פופולאריים במיוחד של אגסים אמריקאים: בוסק, אגס בצבע חום, השומר על צורתו גם במהלך בישול בטמפרטורות גבוהות ולכן מתאים לצלייה או אפייה, ואגסי האנג'ו הירוק והאדום, אגסים עזי טעם, עסיסיות ומתיקות.

השתתפתי באירוע מיוחד בבית הספר לקולינאריה "דנון" בנמל תל אביב , השף חגי לרנר בשיתוף איש האגסים יובל בר -נר הפיקו לכבוד האירוע מגוון מתכונים עם אגסים, האגס הוא פרי נהדר מתוק וטעים ומתברר שיש בו הרבה ערכים תזונתיים והרבה יתרונות, ולפי דבריו של יובל בר-נר כדאי ומומלץ לצרוך אגס אחד ביום ובכך גם לחסוך ביקור אצל הרופא, וגם למדתי מיובל שאגסים עוזרים גם לירידה במשקל , נהניתי מאוד לטעום את מגוון המטעמים שהכין לנו השף חגי לרנר, בהחלט חגיגה של אגסים מתוקים טעימים ועסיסיים ובשילוב המתכונים הנהדרים הם יכולים לפאר כל שולחן.
הפקת מתכוני אגסים אמריקאים לחגיגת ט"ו בשבט 2019

באדיבות יובל בר-נר והשף חגי לרנר
אגס-סינייה עם טופו וצנוברים (4 מנות)

קרדיט צילום: יובל בר - נר
החומרים
4 אגסי אנג'ו  בשלים
1 בצל קטן קצוץ
שתי כפות שמן זית
חופן צנוברים קלויים
200 גרם טופו
מעט בהרט
מעט קינמון
מלח ופלפל
חצי כוס טחינה גולמית
מיץ מחצי לימון
רבע כוס מים קרים
ההכנה:
אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.
מכינים טחינה סמיכה מהטחינה הגולמית, מים קרים מעט מלח ולימון ושומרים להמשך.
מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן הזית עד הזהבה. במקביל מגרדים את הטופו על פומפייה. כשהבצל הזהיב מוסיפים את הטופו, הצנוברים, בהרט, קינמון ומלח ופלפל. מסירים מן האש.
חוצים את האגסים לאורכם ומוציאים את הליבה וחלק מהבשר כדי ליצור חור למילוי. ממלאים את תערובת הטופו ומניחים בתבנית אפייה. מכסים את התערובת בכל אגס בטחינה ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. אופים למשך 15 דקות לערך . מגישים חם.
טליאטה אלה רוקולה (2 מנות)

החומרים
2 אגסי אנג'ו בשלים
200 גרם פילה בקר /סינטה פרוסים דק
1 חבילה עלי ארוגולה, שטופים
50 גרם גבינת פרמזן
מיץ מחצי לימון
שמן זית
מלח ופלפל
מעט מלח ים גס
ההכנה
מתבלים את פרוסות הבשר במלח ופלפל משני הצדדים ומזלפים עליהם מעט שמן זית. מניחים לכמה דקות. בזמן זה פורסים את האגסים לפלחים דקים, ללא הליבה והגרעינים.
מחממים מחבת, בעדיפות למחבת גריל עם פסים לחום גבוה מאד. מניחים על צלחות הגשה שטוחות את עלי הארוגולה ומעליהם את פלחי האגס. צורבים את נתחי הבשר לזמן קצר מאד על המחבת- 10 שניות מכל צד. מסירים מן האש ומניחים על הצלחות עם הארוגולה והאגסים.
סוחטים מעל מיץ לימון, מזלפים מעט שמן זית ,מגרדים גבינת פרמזן ובוזקים מעט מלח גס. מגישים מיד.
אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.
ברוסקטה עם סלט טונה ואגסי בוסק חלודים

קרדיט צילום: יובל בר - נר
 (4 מנות)
החומרים
4 אגסי בוסק אמריקאיים
8 פרוסות בגט/ 4 פרוסות לחם כפרי
מעט שמן זית
2 קופסאות טונה בשמן
2 גבעולי סלרי אמריקאי, קצוצים
1 בצל לבן קצוץ
2 כפות מיונז לייט
3 כפות מיץ לימון
מלח ופלפל
ההכנה
אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.
מורחים את פרוסות הבגט במעט שמן זית וקולים על מחבת חמה או בתנור חם במשך כמה דקות.
מסננים את הטונה המשומרת מהשמן. מערבבים עם הבצל הקצוץ, הסלרי, המיונז ומיץ הלימון. מתבלים במלח ופלפל. חותכים את האגסים לגפרורים ומוסיפים לסלט.
מניחים מהסלט על פרוסות הבגט הפריכות ומגישים. כדאי לקשט בעלי סלרי.
סלט אגסי אנג'ו וארוגולה (2 מנות)

קרדיט צילום: יובל בר - נר
החומרים
2 אגסי אנג'ו
צרור ארוגולה שטוף
1/2 בצל סגול, פרוס דק
חופן שקדים קלויים
מיץ מחצי לימון
3-4 כפות שמן זית
מלח ופלפל
100 גרם גבינת קשקבל/פרמזן
ההכנה
חותכים את האגסים לאורכם לשמיניות לפלחים, ללא הליבה. קוצצים את השקדים הקלויים בסכין בצורה גסה. מערבבים בקערה רחבה את האגסים, הארוגולה, הבצל והשקדים ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל.
מעבירים לצלחות הגשה ומגרדים מעל גבינה .
אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.
טאבולה עם אגסי בוסק, אגוזים ועשבים (4 מנות)

החומרים
3 אגסי בוסק
1/2 חבילה פטרוזיליה שטופה
1/4 חבילה נענע- עלים בלבד, שטופים
1/2 חבילה שמיר
1 לימון גדול
תפוז אחד גדול
50 גרם בורגול דק
50 גרם אגוזי לוז
50 גרם שקדים
3 כפות זמן זית
מלח ופלפל
ההכנה
משרים את הבורגול בהרבה מים קרים 20 דקות לערך.
מגרדים קליפה מחצי מהתפוז וחצי מהלימון ומניחים בקערה רחבה לערבוב.
קולפים את התפוז בסכין מקליפתו החיצונית ופרסים לפרוסות דקות, חותכים אותן לרבעים ומניחים בקערה עם הקליפה המגורדת.
חותכים את האגסים ל"גפרורים" במנדולינה או בסכין חדה. מוסיפים גם כן לקערה. קוצצים את עשבי התיבול, לא מאד דק ומוסיפים לקערה. את האגוזים והשקדים קוצצים גם כן גס ומוסיפים לקערה.
אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.
את הבורגול מסננים היטב ומוסיפים גם כן. מתבלים במיץ מהלימון, בשמן זית ובמלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מגישים.
סביצ'ה דג ים עם אגסי אנג'ו ואבוקדו (2 מנות)

החומרים
1 אגס אנג'ו ירוק
120 גרם דג ים לבן (מוסר, לוקוס, אנטיאס)
בצל סגול קטן
1 פלפל אדום מתוק
1 פלפל ירוק חריף
1 גבעול סלרי אמריקאי
1 לימון גדול
1/2 אבוקדו
מלח
כמה יח' נאצ'וס להגשה
ההכנה
חותכים את הדג, הפלפל האדום והאגס לקוביות קטנות יחסית ומניחים קערה קטנה. מגרדים חצי מקליפת הלימון וסוחטים את המיץ שלו ומוסיפים את שניהם לקערה. מוסיפים גם בצל סגול פרוס דק,גבעול סלרי פרוס ופלפל חריף קצוץ (לפי הטעם). מתבלים במלח בנדיבות ומעבירים למקרר מכוסה לחצי שעה לערך.
אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.
לפני ההגשה חותכים חצי אבוקדו לקוביות . מגישים את הסביצ'ה עם חלק מהנוזלים בקערה ומעליו קוביות אבוקדו וכמה נאצ'וס.
מרק כרובית ואגסי אנג'ו אדומים (4 מנות)

קרדיט צילום: יובל בר -נר

החומרים
3 אגסי אנג'ו אדומים בשלים
2 בצלים קצוצים גס
3 שיני שום קלופות
1 כרובית גדולה שטופה
2 קישואים בינוניים
3 כפות שמן זית
50 גרם חמאה
1 כוס חלב
מלח ופלפל לפי הטעם
ההכנה
בסיר בינוני מטגנים בעדינות את הבצל ושיני השום בשמן זית והחמאה עד ריכוך. מוסיפים את הכרובית מפורקת לפרחים ואת הקישואים חתוכים גס. מוסיפים את החלב ומים כמעט עד כיסוי ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה קטנה עד שהירקות רכים לגמרי. מרקסים בעזרת בלנדר מוט ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
לפני ההגשה חותכים את האגסים לקוביות קטנות, מוזגים מן המרק לצלחות הגשה ומניחים בתוכן מהאגסים החתוכים וזילוף שמן זית – מגישים מיד.
אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.
סלט תאילנדי עם אגסים אמריקאים ועוף (2 מנות)

החומרים
1 חזה עוף (120 גרם לערך)
1 אגס אנג'ו/בוסק
1/2 פומלה מפורקת ל"בקבוקים"
1 מקל למון גראס טרי
חופן עלי נענע קרועים
חופן בוטנים קלויים וכתושים
2 בצלי שאלוט
1 שן שום כתושה
לרוטב
3 כפות רוטב דגים תאילנדי
1 כף סוכר
מיץ מליים או מחצי לימון
1/2 צ'ילי טרי (לפי הטעם)
ההכנה
מבשלים את חזה העוף בסיר עם מים רותחים במשך 2 דקות. מכבים את האש ונותנים לעוף להמשיך להתבשל מחום המים. לאחר עשר דקות מוציאים, מוודאים שאכן מבושל. מצננים וקורעים את הבשר העוף לאורכו ל"חוטים".
חותכים את האגסים לקוביות בגודל בינוני. פורסים את השאלוט לפרוסות דקיקות ואת השליש התחתון של מקל הלמון גראס גם כן. מניחים בקערה בינונית את כל מרכיבי הסלט ואת חומרי הרוטב ומערבבים קלות. טועמים ומתקנים את התיבול בהתאם לטעם.
אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.
סלט קיסר עם אגסי אנג'ו אדומים ושקדים 2 מנות

החומרים
1 ראש חסה ערבית שטוף ומופרד לעלים
30 גרם שבבי גבינה כחולה
2 אגסי אנג'ו אדומים
חופן שקדים קלוים קצוצים גס
לרוטב
80 גרם מיונז איכותי
1 כף רוטב דגים תאילנדי
3 כפות פרמזן מגורד
כף חומץ טבעי
1 שן שום כתושה
מעט מלח ופלפל לפי הטעם
ההכנה
מערבבים את כל חומרי הרוטב היטב ומתבלים. הרוטב צריך להיות מעט מלוח בפני עצמו.
פורסים את האגסים לפלחים לאורכם ללא הגרעינים. בקערה גדולה מערבבים את החסה עם האגסים והרוטב. מחלקים לשתי קערות הגשה ומפזרים מעל גבינה כחולה ושקדים קלויים.
אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.
פוקאצ'ה עם אגסי אנג'ו ירוקים וקשקבל  2- פוקאצ'ות גדולות

החומרים
לבצק
250 גרם קמח לבן
250 גרם קמח מלא
10 גרם שמרים יבשים
320 גרם מים
1 כפית מלח
3 כפות שמן זית
לטופינג
4 אגסי אנג'ו ירוקים מוצקים
200 גרם קשקבל
מלח גס
שמן זית
ההכנה
מכינים בצק- מערבבים את כל חומרי הבצק במיקסר עם וו לישה במשך 10 דקות לערך. מתחילים במהירות איטית ולאחר שתיים שלוש דקות מגבירים מעט. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים עד הכפלת נפח. מחלקים את הבצק לשתי תבניות שטוחות מרופדות בנייר אפיה. מפזרים מעל  פלחי אגסים, מלח גס, גבינה מגורדת ושמן זית.מניחים למשך רבע שעה, בזמן זה מחממים תנור ל-220 מעלות. אופים את הפוקאצ'ה עד השחמה 20 דקות לערך. מגישים חם.
אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.
קרפצ'יו אגסי בוסק עם טרטר סלמון (2 מנות)

קרדיט צילום: יובל בר - נר
החומרים
2 אגסי בוסק חומים אמריקאים בשלים
200 גרם פילה סלמון טרי
מיץ וקליפה מחצי לימון
שתי כפות פיסטוק קלוי וקצוץ
עלים מגבעול טרגון
מעט פלפל חריף קצוץ טרי או יבש
 מעט שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם
ההכנה
פורסים את האגסים לפרוסות דקות (ללא הליבה) בעזרת מנדולינה ומסדרים בשכבה אחת על צלחות ההגשה. מתבלים במעט מלח, פלפל שחור גרוס ושמן זית.
אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.
קוצצים את הסלמון בסכין לקוביות קטנות ומתבלים במלח ופלפל, עלי טרגון קצוצים, פיסטוק קצוץ. מעט פלפל חריף, מיץ וקליפת לימון ומעט שמן זית. מגישים את הטרטר על הקרפצ'יו.
נתחי פילה בקר מוקפצים עם אגסי אנג'ו על פירה (2 מנות)

החומרים
2 אגסי אנג'ו חתוכים לקוביות
300 גרם פילה בקר חתוך לקוביות
1 בצל גדול חתוך לקוביות
מעט שמן זית
מלח ופלפל שחור
רבע כוס ברנדי
מעט קמח
לפירה
500 גרם תפו"א קלופים
1 כוס חלב
20 גרם חמאה
מעט מלח
ההכנה
מכינים פירה- מבשלים את תפוחי האדמה במים מומלחים מעט עד ריכוך. מסננים ומועכים היטב, מוסיפים חמאה וחלב ומחממים בסיר, מתבלים במלח לפי הטעם. מחממים שוב לפני ההגשה.
מחממים מחבת רחבה לחום גבוה.בינתיים מתבלים את קוביות הפילה במלח ופלפל ומקמחים קלות. מטגנים את קוביות הבצל בשמן עד הזהבה קלה. מוסיפים את הבשר ומטגנים על אש גבוהה תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים את הברנדי- יש להיזהר מהלהבה שתידלק במחבת. לבסוף מוסיפים את קוביות האגסים ומוסיפים לטגן עוד דקה בערך.
אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.
מחלקים פירה חם לשתי צלחות ומגישים את הבשר המוקפץ וברוטב שנוצר במחבת מעל.
תכירו את איש האגסים

יובל בר-נר , איש האגסים, המייצג מזה שנים רבות את מועצת האגסים האמריקאית בישראל, מוכר לכולנו מתוכנית הבישול בערוץ האוכל שעוסקת באגסים. בנוסף הוציא יובל בר-נר לאור ספר מתכוני אגסים מקוריים.
חיבתו והבנתו הרחבה בתחום האגסים משמשת את יובל בר-נר בתפקידו כנציג הרשמי של מועצת האגסים האמריקאית בישראל. מועצת האגסים הנו גוף המרכז כ-1600 מגדלי אגסים בצפון מערב ארה"ב במדינות וושינגטון ואורגון . בארץ משווקים שלושה זנים פופולאריים במיוחד של אגסים אמריקאים: בוסק, אגס בצבע חלודה, השומר על צורתו גם במהלך בישול בטמפ' גבוהות ולכן מתאים לצלייה או אפייה. ואגסי האנג'ו הירוק והאדום, אגסים עזי טעם, עסיסיות ומתיקות.
אגסים: כל הסיבות לבחור בהם - מאת דיאטנית קלינית רונית ציוני,

המדפים אצל הירקן, במכולת ובסופר מציעים מגוון רחב של פירות. הדיאטנית הקלינית רונית ציוני מסבירה מדוע כדאי לבחור דווקא באגסים בכל ימות השנה
בימיו של המלך לואי ה-14, אשר שלט במאה ה-17 בצרפת, היו האגסים למותרות שרק האצולה יכלה היתה ליהנות מהם. בימינו האגסים הם פרי עממי לכל דבר ועניין, ואפשר ליהנות מהם בכל סופר או מכולת שכונתית – וכמובן מהיתרונות התזונתיים והקולינריים שלהם  בכל ימות השנה.
מבין מגוון הפירות שניתן לבחור ביניהם, ישנן סיבות רבות מדוע כדאי לבחור באגסים, כפי שמסבירה זאת הדיאטנית הקלינית רונית ציוני: "אגסים הם בעלי אינדקס גליקמי נמוך. כלומר, חלה עליית מתונה של הסוכר בדם כתוצאה מאכילתם", היא מסבירה את הסיבה הראשונה. "זהו נתון חשוב ביותר עבור אנשים הרוצים לשמור על בריאותם ומשקלם, ולהימנע מהתפתחות סוכרת מסוג 2". חשוב להבין כי צריכה של פחמימות בעלות אינדקס גליקמי גבוה – ופירות הם למעשה סוג של פחמימה - עלולה להגביר את פעילות הלבלב, להתיש אותו ולאט לאט לסייע בהתפתחות סוכרת מסוג 2. בנוסף, צריכה של מזונות מסוג זה מובילה לרוב ליצירת שומנים. "הבחירה באגס הינה בחירה נכונה שתשמור על בריאותנו ומשקלנו. פרי זה מסייע לנו בשמירה על ערנות וחיוניות בפעולותינו היומיומיות".
הוויטמינים שיש באגסים הם סיבה נוספת לבחור בהם. הוויטמין העיקרי בפרי זה הוא ויטמין C, שהגוף שלנו אינו יכול לייצר אותו בעצמו. ויטמין זה חיוני לתהליכים פיזיולוגיים שונים, כולל בנייה של הקולגן בעור, לבריאות העצמות  , חיזוק המערכת החיסונית, והגנה מפני רדיקלים חופשיים. האגס מספק גם כמות טובה של אשלגן ונוגדי חמצון.
סיבה נוספת לצרוך אגס בתפריט היומי הם הסיבים התזונתיים שיש באגס. "סיבים תזונתיים- כ-3 גרם סיבים לכל 100 גרם פרי", מסבירה ציוני, "מסייעים לנו בשמירה על פעילות תקינה של מערכת העיכול, במניעה של רמה גבוהה של כולסטרול וסוכר בדם, וביצירת שובע מתמשך לאחר ארוחה המכילה אגסים".
מחקר שהתפרסם באחרונה, אשר נעשה על למעלה מ-51 אלף נשים בגיל המעבר, גילה כי הסיכון לסרטן שד ירד ב-34% בקרב נשים שצרכו כמות משמעותית של סיבים תזונתיים שמקורם בפירות.
"חשוב לדעת כי מומלץ לצרוך את האגסים בצורתם הטבעית, יחד עם קליפתם", מדגישה ציוני. "בישול האגס יעלה את הערך הגליקמי שלו, ויגרום לאבדן חלקי של הוויטמינים שבתוכו. גם ריסוק האגסים יוביל לעליית הערך הגליקמי של הפרי, לכן ההמלצה היא על יחידת פרי ביום בתפריט שלנו".
בצד כל זה, יש לאגסים יתרון קולינרי משמעותי. הטעם המיוחד של הפרי והעסיסיות שלו יכולים לשדרג מנות רבות, החל מסלטים, דרך תבשילים וכלה בקינוחים ובמשקאות. ישנם סוגי אגסים האפקטיביים ביותר בזמן בישול ואפיה וניתן להשיג מתכונים נפלאים להכנת טארטים, מאפים ועוד. בנוסף, אומרת ציוני, במציאות בה דיאטות לרוב נכשלות בגלל חוסר הנאה מהתפריט המוצע, אגסים הם פתרון נהדר להעשרת התפריט ללא מחיר קלורי או שומני. "ביחידת אגס בינונית בגודלה  יש כ-50 קלוריות בלבד, בדרך זו אנו מקטינים את הסיכוי של אנשים לסבול משעמום קולינרי בזמן שהם שומרים על תזונה נכונה ובריאה, ובכך מגבירים את הסיכוי לשמור על אורח חיים בריא לאורך זמן".
אגסים, כמו בננות ואבוקדו, לעולם לא יבשילו על העץ. לכן, לאחר הקטיף אפשר לאסם אותם בתנאי קירור מתאימים ולשווק אותם לאורך כל השנה.  בחנות או בסופר נמצא אגסים קשים. כדאי לשים אותם בקערה ולקשט את השולחן ומידי פעם לבדוק להם את הצוואר. כשהצוואר מתרכך סימן שהם בשלים, מתוקים ועסיסיים מאד. אז כדאי להכניס למקרר והם יישמרו לעוד שבוע.
רונית ציוני, דיאטנית קלינית B.Sc, M.Sc, RD היא מומחית לטיפול בהשמנה ואכילה רגשית. רונית בוגרת לימודי אימון, NLP, והטיפול הרגשי שיצרה עבור מטופליה מתבסס על תכנית טיפולים מיוחדת אשר נותנת מענה כולל תזונתי, רגשי והתנהגותי לבעיית ההשמנה. מזה כ--11 שנים מנהלת קבוצה של מרפאות פרטיות לטיפול רב תחומי בהשמנת היתר. לפרטים נוספים כנסו לאתר הבית שלה  www.ronittzioni.co.il 

איש האגסים יובל בר-נר מציג אגסים מיוחדים מאמריקה....

השבוע הוזמנתי לערב מקסים ומיוחד בביתו של יובל בר-נר המכונה איש האגסים, אכן איש אגסים מיוחד במינו שחי את אהבתו לבישול והכין לנו ביחד עם אשתו ניצה והשף המוערך חגי לרנר ערב מרתק וטעים בהשראת מתכונים ייחודים עם אגסים מזן אמריקאי, שממש כדאי לטעום.

יובל בר-נר, איש האגסים, המייצג מזה שנים רבות את מועצת האגסים האמריקאית בישראל, מוכר לכולנו מתוכניות הבישול שלו, טעמים וניחוחות עם יובל בר-נר, בערוצים השונים שעוסקת בעיקר באגסים. בנוסף הוציא יובל בר-נר לאור ספר מתכוני אגסים מקוריים.

חיבתו והבנתו הרחבה בתחום האגסים משמשת את יובל בר-נר בתפקידו כנציג הרשמי של מועצת האגסים האמריקאית בישראל. מועצת האגסים הנו  גוף המאגד כ-1600 מגדלי אגסים בצפון מערב ארה"ב במדינות וושינגטון ואורגון ומהווה חלק ממשרד החקלאות האמריקאי,בישראל פועל בעיקר יובל מול יבואנים ורשתות שיווק וכן עומד בקשר הדוק עם משרד החקלאות הישראלי.

למדתי מיובל בר-נר שאגס הוא פרי עם ערך תזונתי גבוה במיוחד, וכמו הבננה ואבוקדו הוא גדל על העצים אך אינו מבשיל על העץ, ורק לאחר שקוטפים את האגסים לוקח זמן שהם מבשילים ואכן שווה לחכות בגלל הטעם הנהדר של האגס שהוא גם מאוד טעים וגם מאוד טוב לנו בתפריט היומי בעיקר בגלל העושר שלו במגנזיום שחסר מאוד במים בשנים האחרונות.

כמידי שנה, אוכלים הישראלים כ- 33 אלף טון אגסים, כאשר 24-28 מתוכם  אלף הם מגידול מקומי והשאר הם ביבוא. לישראל מיובאים אגסים מספרד, איטליה, צרפת, והטובים ביותר מגיעים מצפון מערב ארה"ב, ממדינות אורגון וושינגטון.

מגיעים אלינו זנים מיוחדים של אגסים בעלי שמות משונים כמו: אנג'ו אדום וירוק  ובוסק בצבע חלודה, אגסים אלו מאופיינים - בטעמים ייחודיים בעקבות היותם גדלים בצפון מערב ארה"ב במדינות וושינגטון ואורגון , במישורים רחבי הידיים של מורדות הרי הרוקי, אזור קר ומושלג מאוד.

פרי האגס ידוע כמאכל בריא, כיוון שהוא עשיר בסיבים תזונתיים ובאשלגן ובוויטמין C, וטעים מאוד כשהוא בשל.

אגסים, בדומה לפירות כמו אבוקדו או בננות, אגסים לעולם לא יבשילו על העץ,הם בשלים רק לאחר תקופת הבשלה של כשבועיים מרגע קטיפתם מהעץ ולאחר שיצאו משרשרת הקרור. תכונה זו מאפשרת לאחסן את האגסים בבתי קירור ולספק אותם במשך כל ימות השנה.

על מנת לדעת האם האגס בשל למאכל פותחה שיטה נהדרת לבדיקה : שיטת check  the neck – כך תוכלו ללחוץ על צוואר האגס ולבדוק אם הוא מגיב בחיבה ללחיצה. אם הבוהן מצליחה ללחוץ מעט והצוואר מגיב ברכות, סימן שהאגס שבידכם ראוי לנגיסה.

זני האגסים האמריקאים שפופולאריים בישראל הנם אנג'ו אדום וירוק ובוסק חלוד וניתן להשיגם כמעט בכל סופרמרקט, לצד חנויות מתמחות של פירות וירקות, לרוב במדף המקורר של הפירות המיוחדים.

אודות זן האנג'ו הירוק:

אגס אנג'ו הירוק מוכר בתור אגס שצורתו דומה לצורת ביצה: החלק התחתון כדורי שמתחיל להתחדד באופן הדרגתי מעל נקודת האמצע לראש מעוגל וצר. צבעו החיצוני של האגס הוא ירוק בהיר, ולפעמים יש לו סומק אדום רך. בעת ההבשלה צבעו  משתנה בעדינות. אנג'ו הנו אגס עסיסי והמתיקות העדינה שלו מרמזת על טעם לימון מרענן. המרקם הצפוף של הפרי מחזיק מעמד היטב ביישומי בישול, אפייה, שליקה או צלייה והפרי טעים כשהוא פרוס טרי בסלטים, או משולב ברטבים ובמשקאות. אנג'ו ירוק מגיע למדפים מנובמבר עד אפריל.

אודות זן האנז'ו האדום:

צורת אגס האנג'ו האדום דומה לצורתו של אגס האנג'ו הירוק (דמוי הביצה) אך ייחודו הוא בגוון הצבע האדום ארגמני שלו.  לפעמיים הוא מופיע  בצבע חום כהה, לפעמים עם פסים אנכיים (פסי אורך של צבע שנוצרו באופן טבעי על ידי השמש בזמן שהאגס היה עדיין על העץ). מדובר בזן פופולרי במיוחד שמגיע אלינו מצפון מערב ארה"ב. זן האנג'ו האדום מיטיב להבשיל בטמפרטורת החדר, תהליך העשוי לקחת מספר ימים עד שהאגס מוכן לאכילה. לזן זה יש טעם עדין ומתוק עם מרקם חלק מאוד והוא עשיר ועסיסי מאד כאשר הוא בשל.

אנג'ו אדום מגיע למדפים מנובמבר עד אפריל.

אודות זן הבוסק - bosc – אגס בצבע חלודה:

אגס יפה, בעל צורה קלאסית, מעוגל ובעל צוואר ארוך ואלגנטי שמתרחב בהדרגה לבסיס מעוגל. מדובר באגס טעים במיוחד שיתרונו הגדול הוא שהוא שומר על צורתו גם במהלך בישול בטמפרטורה גבוהה ולא מתפרק. לכן הבוסק טוב למאכלים שדורשים בישול בחום גבוה כמו צלייה או אפייה. לבוסק יש גם צבע ייחודי – חום קינמון, על גבול החלודה. טעמו של הבוסק מתוק מאוד ולכן הנו טעים יותר בתהליך ההבשלה מאשר זני אגס אחרים.

הבוסק מגיע למדפים מנובמבר עד אפריל. בעקבות פגעי מזג האוויר בצפון מערב ארה"ב, במדינות אורגון ווישינגטון, היבול של אגסי הבוסק השנה קטן באופן משמעותי ולכן קשה להשיג אותו השנה בישראל.

אז אחרי שלמדתי על האגסים האמריקאיים, טעמתי מהמנות המיוחדות שהוכנו עם האגסים, מאוד טעימות וקלות להכנה בבית,

הפקת מתכוני אגסים אמריקאים לחגיגת ט"ו בשבט 2018

באדיבות יובל בר-נר והשף חגי לרנר

מרק כרובית ואגסים אמריקאים בניחוח תאילנדי

מצרכים:

1/4 כוס שמן  זית לטיגון

3 בצלים גדולים חתוכים לקוביות

3 גבעולי כרישה חתוכים

1 שורש סלרי גדול וחתוך לקוביות

1 שורש פטרוזיליה

5 ס"מ שורש ג'ינג'ר

1 כרובית גדולה

100 גרם פרוסות תפוחי עץ מיובשים

צרור עלי סלרי (העלים והגבעולים הירוקים)

3 אגסי אנג'ו חתוכים לקוביות

6 כוסות מים

2 קופסאות קרם קוקוס

1 קופסא נוזל קוקוס

3 כפות קמח תפוחי אדמה

4 כפות  נוזל תבלין  קארי ירוק נוזלי

כף סוכר חום

כף משחת ווסאבי

מלח ופלפל

אופן הכנה:

מטגנים בצל, כרישה ושורש סלרי ופטרוזיליה בשמן זית עד לריכוך. מוסיפים 3 כפות קמח תפוחי אדמה ומערבבים קלות. מוסיפים 6 כוסות מים רותחים, ג'ינג'ר, מתבלים במלח, פלפל ומבשלים כ-20 דקות.

מוסיפים כרובית חתוכה, נוזל קארי, משחת ווסאבי, תפוחי עף מיובשים, כף סוכר חום, קרם ונוזל קוקוס, צרור עלי סלרי קשור ומבשלים כחצי שעה על אש נמוכה עד לריכוך מלא של כל הירקות. לפני כיבוי מוסיפים 2 כפות ג'ינג'ר מגורד.

מקררים מעט, מוציאים את הצרור הקשור של עלי הסלרי, וקוצצים את כל תכולת המרק בבלנדר עד לקבלת מרק חלק ואחיד.

מגישים עם קוביות אגסים טריים ובשלים שיתנו מתיקות למרק החרפרף.

סלט גרגירי חומוס, אגסי אנג'ו אדומים ועשבי תיבול:

מצרכים לחמש מנות:

2 קופסאות גרגירי חומוס או שקית חומוס קפוא

חצי צרור פטרוזיליה קצוץ

חצי צרור שמיר קצוץ

5 גבעולי סלרי , כולל העלים קצוצים

3 אגסים , חתוכים לקוביות בינוניות

1 בצל סגול קצוץ דק

קליפה מגורדת מלימון

מיץ סחוט מלימון גדול

50 גרם שומשום קלוי

6 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה: מערבבים את כל חומרי הסלט יחד בקערה בינונית, מתבלים במיץ הלימון, מלח,פלפל ושמן זית, טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.

סלט גפרורי שורשים אסיאתי, עם אגסים אמריקאים ובוטנים פריכים:

מצרכים לשש מנות:

2 יח' קולרבי

2 גזרים

1 כרוב סגול קטן

3 אגסים

חופן נדיב עלי נענע, קרועים

100 גרם בוטנים קלויים/מטוגנים

רוטב

3 כפות רוטב סויה

4 כפות חומץ אורז/טבעי

2 שיני שום

3 כפות רוטב צ'ילי מתוק

1 כף סוכר

1 כף שמן שומשום

אופן ההכנה: פורסים את הכרוב לרצועות דקות. חותכים את הגזר, הקולרבי והאגס בעזרת מנדולינה ל"גפרורים " דקים (ז'וליין). מערבבים את כל חומרי הסלט יחד בקערה בינונית, מתבלים ברוטב, טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.

שפצל (נטיפי בצק) עם תבשיל כבד עוף ואגסי אנג'ו:

מצרכים לשש מנות

לשפצל

300 גרם קמח לבן

3 ביצים גדולות או 4 קטנות

צרור עלי פטרוזיליה

צרור עלי נענע

בצל לבן בינוני

שמן זית

מלח, פלפל, אגוז מוסקט טחון, ראס אל חנות

חצי כוס מים

סיר גדול של מים רותחים עם חופן מלח

לכבד עוף

300 גרם כבד עוף חתוך לחתיכות קטנות

חופן קמח לבן

מלח, פלפל,

2 בצלים גדולים חתוכים לטבעות

רבע כוס שמן זית לטיגון

רבע כוס יין מתוק ורבע כוס ברנדי

2 אגסי אנג'ו אדומים או ירוקים חתוכים לקוביות קטנות  להגשה.

אופן ההכנה

קוצצים היטב את כל העלים והבצל. שמים בקערת מיקסר את הקמח, הביצים, העלים הירוקים והבצל, מתבלים ולשים כ-10 דקות לבצק רך מאד על גבול הנוזלי. מעבירים את הבצק דרך מסננת עם חורים גדולים או מכשיר מיוחד לשפצל למים רותחים ומומלחים. כשהנטיפים צפים, מסננים ומניחים בקערה. מוסיפים מעט שמן  זית כדי שלא יידבקו.

מטגנים לאט את הבצל במחבת עם שמן זית. מקמחים ומתבלים את הכבדים. כשהבצל מתחיל להזהיב מוסיפים את הכבדים, מגדילים את האש ומטגנים במהירות. מוסיפים יין וברנדי ומטגנים כדקה נוספת.

להגשה:

2 כפות נדיבות של שפצל חם, מעליהם כבדים ברוטב יין וקוביות אגסים טריים. בתיאבון

לחם ממולא בקלופס עם מחמצי אגסים:

 

מצרכים לחמש מנות:

כיכר לחם לבן אחיד

600 גר  בשר בקר טחון

חופן עלי סלרי קצוצים דק

חופן פטרוזיליה קצוצה דק

1 בצל בינוני קצוץ דק

3 שיני שום כתושות

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

רבע כפית אגוז מוסקט טחון

כפית ג'ינג'ר טרי מגורד/קצוץ דק

2 ביצים טרופות

3 ביצים קשות, קלופות

מחמצי אגסים:

6 אגסים מזן בוסק

חצי כוס חומץ טבעי

ארבע כפות סוכר

כפית מלח

כפית ג'ינג'ר טרי מגורד

אופן הכנה:
מכינים את המחמצים- חותכים את האגסים לשמיניות לאורכם, מסירים את הזרעים והליבה. מערבבים את כל יתר החומרים , עם המסת הסוכר והמלח. מניחים את האגסים בתחמיץ ומעבירים למקרר לשעה לפחות.
מערבבים את כל חומרי המלית, למעט הביצים הקשות, לתערובת אחידה. טועמים מעט ומתקנים תיבול לפי הצורך. חותכים את כיכר הלחם במרכזה, מצידה התחתון כמעט לכל אורכה, כך שנוצר חתך אחד דרכו ניתן לרוקן את רוב החלק הרך ולשמור על כיכר שלמה. (שומרים את החלק הרך של הלחם לשימוש אחר).
ממלאים את הלחם בזהירות בתערובת הבשר ו"מטביעים" בה את הביצים הקשות במרחקים שווים לאורך הכיכר. עוטפים את הכיכר הממולאת בנייר כסף היטב ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות למשך 45 דקות עד שעה. ניתן לבדוק בעזרת מדחום בשר, כאשר החום הפנימי מגיע ל-60 מעלות הכיכר מוכנה.

צ'יקן טיקה מהיר עם לחם פראתה  ואגסי אנג'ו מוחמצים:

מצרכים לשתי מנות :

להשריית העוף:

400 גר' פרגיות, חתוכות לרצועות

כפית שטוחה כמון טחון

כפית שטוחה גרגירי כוסברה טחונה

מעט צ'ילי טחון יבש

מיץ מלימון אחד

כפית מלח ומעט פלפל שחור

שמן קנולה 

לרוטב:

1 בצל קלוף

3 שיני שום

חתיכת שורש ג'ינג'ר קלוף באורך 3 ס"מ

כפית כורכום טחון

חצי כפית צ'ילי יבש טחון

1 פחית עגבניות משומרות (400 גר') מרוסקות

1 מיכל קרם קוקוס (400 מ"ל)

3 כפות שמן קנולה

מלח ופלפל לפי הטעם.

לפראתה:

240 גרם קמח לבן

כף שמן קנולה

120 מ"ל מים

חצי כפית מלח

כפית סוכר

רבע כפית אבקת אפיה

שמן קנולה להברשה לפי הצורך

להגשה: פלח לימון, עלי כוסברה או נענע

אופן הכנה:
מכינים בצק לפראתה: מערבבים בקערה את כל המרכיבים עד קבלת בצק. מעבירים למשטח עבודה ולשים למשך 5-6 דקות עד קבלת בצק אחיד ואלסטי. מעבירים לקערה מכוסה למנוחה של 20 דקות לפחות.בקערה אחרת מערבבים את הפרגיות עם יתר חומרי ההשריה היטב. מניחים במקרר למשך חצי שעה לערך.

בינתיים מכינים את הרוטב לבישול העוף. טוחנים במעבד מזון את הבצל, השום והג'ינג'ר למחית חלקה. במחבת רחבה מחממים את שמן הקנולה ומטגנים בו על להבה בינונית את מחית הבצל והשום, במשך 7-8 דקות ,ללא השחמה. מוסיפים למחבת את הכורכום והצ'ילי ומטגנים עוד כדקה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ואת קרם הקוקוס, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך כמה דקות. מתבלים במלח ומעט פלפל.מחממים מחבת צלייה עם פסים לחום גבוה. צולים את נתחי הפרגית משני צידיהם עד קבלת סימנים בולטים משני הצדדים. מעבירים לרוטב ומבשלים כ-10 דקות לערך
מוציאים את הבצק מן הקערה ומחלקים ל-8 כדורים שווים. מרדדים כל כדור במערוך, על משטח מקומח קלות לעיגול בקוטר 15-20 ס"מ . מורחים את הכדור בשמן קנולה ומגלגלים לגליל רופף. מלפפים את הגליל למעין שבלול ואותו מרדדים בשנית לעיגול בקוטר 15-20 ס"מ.
מטגנים את עיגולי הבצק במחבת חמה ומשומנת קלות משני צידיהם במשך כמה דקות, עד קבלת "יבלות" שחומות ומראה מבושל ומוכן.
מגישים את העוף בקארי עם הפראתה , יחד עם אגסי אנג'ו אמריקאים מוחמצים בלימון, חומץ, סוכר, מעט מלח, שן שום כתושה ומעט צ'ילי יבש. (ראו במתכון הבא).

לחמניות באו מאודות עם עוף בקרמל סויה תבלינים עם אגסי אנג'ו אמריקאים:

מצרכים לשתיים עשרה לחמניות :

לבצק הלחמניות:

500 גרם קמח לבן

20 גרם שמרים טריים או 7 גרם יבשים

5 גרם אבקת אפיה

30 גרם סוכר

140 גרם מים

140 גרם חלב

30 גרם שמן קנולה

לעוף בסויה:

3 יחידות חזה עוף 

5 כפות רוטב סויה

2 כפות סוכר

1 כף ג'ינג'ר מגורד

1 כפית שמן שומשום

מעט צ'ילי,

שתי שיני שום כתושות

מלפפון פרוס לאורכו

כמה גבעולי בצל ירוק רעננים

לאגסים:

4 אגסי אנג'ו חתוכים לאורכם לשמיניות

כפית מלח

שתי כפות סוכר

מיץ מליים/לימון אחד

מעט צ'ילי יבש גרוס

שן שום כתושה

אופן הכנה:
מכינים את הבצק ללחמניות: מניחים בקערת המיקסר את המים, השמרים, החלב, הסוכר ואבקת האפייה. מערבבים בעזרת וו לישה ומוסיפים את הקמח בהדרגה. לשים במהירות נמוכה, מספר דקות עד שהחומרים נאספים לבצק אחיד. מוסיפים את המלח ומעלים למהירות בינונית ולשים עוד כחמש דקות. מוסיפים את השמן בהדרגה ולשים עוד כחמש דקות לערך. בסוף הלישה הבצק עשוי להיות מעט דביק. מעבירים את הבצק לקערה בינונית ומכסים בניילון נצמד. מניחים בטמ"פ חדר למשך שעה עד שעה וחצי או עד שהבצק יכפיל את נפחו.
בינתיים משרים את העוף בכל חומרי המשרה למעט המלפפון והבצל הירוק. את האחרונים מניחים בקערת מי קרח, בכי לשמור על רעננותם. שומרים את העוף בקירור עד אידוי הלחמניות.
מכינים את האגסים: מערבבים את האגסים עם חומרי הכבישה היטב בקערה ומניחים למשך חצי שעה לפחות.
לאחר שהבצק תפח, מוציאים אותו מן הקערה אל משטח מקומח קלות. מחלקים לשתיים עשרה  חתיכות בגודל דומה. מרדדים כל פיסה לאליפסה ומורחים כל חצי ממנה במעט שמן ניטרלי מעורבב בשמן שומשום. מקפלים את האליפסה לחצי על הצד המרוח בשמן כך שמתקבל מעין "פה" . מניחים את הלחמניות על ניירות אפיה ומכסים. מתפיחים למשך 20 דקות נוספות לערך.
מביאים לרתיחה מים בסיר המתאים לקוטר סלסילת אידוי. מניחים את הלחמניות בסיר האידוי ומאדים במשך 12 דקות לערך.
בזמן שהלחמניות באידוי מחממים מחבת כבדה. מוציאים את הפרגיות מן המשרה. מניחים במחבת החמה מעט שמן ניטרלי ומשחימים את נתחי העוף היטב משני הצדדים, במשך כמה דקות עד שהעוף עשוי לגמרי. מנמיכים את הלהבה ושופכים לתוך המחבת את נוזלי ההשריה. מבשלים ע שהנוזלים מצטמצמים היטב ועוטפים את הבשר כרוטב סירופי. מעבירים את נתחי העוף לקרש חיתוך, ממתינים שתי דקות, פורסים לרצועות דקות ומחזירים לרוטב הסמיך.

מוציאים את הלחמניות מסלסלת האידוי, פותחים כל לחמנייה במרכזה וממלאים בנתחי העוף, רצועות מלפפון ובצל ירוק.

אגסינייה- אגס ממולא בשר טחון וטחינה:

5 מנות

5 אגסים בשלים

3 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ

500 גרם בקר/טלה טחון

חצי כפית בהרט

רבע כפית קינמון

60 גרם צנוברים

מלח ופלפל

טחינה מוכנה לפי הטעם

אופן הכנה:

מטגנים במחבת, בשמן הזית את הבצל הקצוץ עם הצנוברים עד הזהבה. מוסיפים את הבשר הטחון ומוסיפים לטגן תוך ערבוב עד שהבשר מבושל ומפורר. מתבלים תוך כדי בתבלינים. טועמים ומתקנים תיבול. מצננים את התערובת.

חוצים אגסים לאורכם, מנקים מהליבה והגרעינים ומוציאים גם מעט מבשר האגס כדי ליצור גומה למילוי. מחלקים את המלית בין כל האגסים וממלאים. יוצקים מעל מהטחינה ואופים בתנור בחום 180 מעלות למשך 20 דקות לערך.

פסטל  אגס וחלומי בסירופ מבושם:

20 יחידות

חבילה בצק פילו
100 גרם חמאה מומסת
3 כפות שמן זית
200 גרם גבינת חלומי, מגורדת
200 גרם גבינת ריקוטה
4 אגסים, חתוכים לפלחים
סירופ
200 גרם סוכר
200 גרם מים
2 כפות מיץ לימון
מעט מי זהר/מי ורדים
קליפת תפוז/לימון

אופן ההכנה:
בסיר קטן מרתיחים את חומרי הסירופ יחד, ומבשלים שתיים שלוש דקות. מצננים ממיסים יחד את החמאה עם שמן הזית. מחלקים את בצק הפילו לארבע רצועות לרוחבו. מורחים בכל פעם שני דפים בחמאה המומסת. שמים בתחתית כ מלבן כפית ריקוטה, פלח אגס ומעט חלומי מגורדת. מקפלים את הבצק על המלית כך שתיווצר צורת משולש. חוזרים על הפעולה עם כל הבצק והמלית. מורחים את המשולשים המוכנים בחמאה מומסת. אופים בתנור בחום 180 מעלות למשך 20 דקות בערך- עד הזהבה יפה. מעבירים לסירופ הפושר לטבילה של 20 שניות. מוציאים ומגישים פושר.

תפוח עסיסי להנאה מגוון מתכונים עם תפוחים.....

בשורת התפוחים הטעימים מגיעה אלינו לישראל ממועצת התפוחים האמריקאית (USAEC), האחראית על יבול של 40% מהתפוחים הטעימים ביותר בארה"ב ומייצגת אלפי חקלאים, מגדלי תפוחים, במדינות ניו-יורק, וירג'יניה, פנסילבניה, מישיגן וקליפורניה. התפוחים האמריקאים שנמצאים ברשתות השיווק בכל רחבי הארץ, זוכים לחורף קר מאד ומושלג ולכן הם מצטיינים בעסיסיות, מתיקות ופריכות יוצאי דופן.

השבוע הגעתי לסדנת בישול עם תפוחים אצל יובל בר-נר שהינו הנציג בישראל שמייצג את מועצת התפוחים והאגסים האמריקאית, ונהניתי מהמטעמים שהכינו השף חגי לרנר ויובל בר - נר, כל המטעמים המיוחדים היו עם תפוחים.
התפוח מיוחד במינו, עסיסי עוד באגדות הצליחה האם הרעה לפתות את שלגייה היפה עם תפוח עסיסי אדום ומפתה, יש בתפוח יופי, שלמות והרבה ויטמינים וסיבים, יש מגוון תפוחים בשלל טעמים וצבעים, אני מאוד אוהבת את הפינק ליידי המלכותי שיש לו שילוב של טעמים מיוחד, מתיקות מאוזנת עם חמיצות מאוזנת וכל ביס מהנה ומפנק.
אצלנו בבית אני מאוד אוהבת להוסיף תפוחים לסלטים ירוקים ובסדנת התפוחים נחשפתי לעוד מגוון מתכונים שאפשר להכין, וחלקם מאוד הפתיעו אותי מבחינת הטעם והשילובים ואני חייבת לציין שלמדתי המון ואני בהחלט הולכת ליישם.

מדינת ישראל מייבאת מידי שנה כ-6,000-7,000 טון תפוחים אמריקאים מזנים שונים, שמשלימים את היבול המקומי של התפוחים. הישראלים צורכים כ-130,000 טון תפוחים בכל שנה, אך המדינה מייצרת רק כ-100-120 אלף טון בלבד.
תכירו את התפוח האמריקאי: USAEC היא מועצה המאגדת חמש מדינות המגדלות תפוחים אמריקאים. במדינות ניו-יורק, מישיגן, קליפורניה, פנסילבניה ווירג'יניה גדלים 40% מהתפוחים הטעימים ביותר בארה"ב בשלל זנים, כולל דלישס זהוב, גלה, גרני סמיט, אמפייר, דלישס, האניקריספ, יונתן זהוב, פוג'י  ומקינטוש. תפקידה של USAEC הוא לפתח שווקים בינלאומיים, ביניהם ישראל, לשיווק תוצרת התפוחים המצטיינת של חמשת המדינות שהם חברי המועצה.
לא תאמינו איזה מתכונים מגוונים וטעימים להפליא אפשר להכין מתפוחים, בחשיבה שלנו אנו נוהגים לאכול את התפוחים כחלק מפירות שזמינים לנו, אך בסדנה החוויתית נחשפתי לכך שהתפוח מוסיף מאוד לתבשילים, ולסלטים, ונוצרת חוויה מיוחדת במפגש של המתכונים עם התפוח העסיסי.

מה למדתי על התפוח?
התפוח נחשב מזון מאוד קל לעיכול ומתאים לאכילה ללא הקליפה גם כפרי ראשון אצל תינוקות וגם בקרב מי שסובלים מבעיות במערכת העיכול. הוא נחשב לאחד הפירות הבריאים ביותר בגלל תכולה עשירה של סיבים, ויטמינים, מינרלים ופיטוכימיקלים (חומרים צמחיים התורמים לבריאות).
הוא  ידוע כמתאים לטיפול בעצירות ובשלשולים- הסיבה נובעת כנראה מתכולת הפקטין הגבוהה המאפשרת מצד אחד  פעילות תקינה של מערכת העיכול ומצד שני, במקרה של שלשול, ספיחה של נוזלים.
התפוח  מומלץ גם למניעת צרבת (כאן רצוי לבחור בתפוחים המתוקים). רופאי השיניים מכירים ביתרונותיו של התפוח וטוענים כי אכילתו תורמת לחיזוק החניכיים ובאין אפשרות לצחצח שיניים , אכילת תפוח יכולה להוות תחליף לצחצוח.
ממה מורכב התפוח שהוא כל כך בריא ?
קלוריות - תפוח בינוני במשקל של  כ - 150 גרם מכיל 80 קלוריות- כמות קלוריות הזהה לזו המצויה בפרוסת לחם. הוא משביע מאוד ולכן בעלות קלורית נמוכה מקבלים ארוחת ביניים שיכולה להקטין את הרעב עד הארוחה הבאה.
סיבים - התפוח עשיר בסיבים תזונתיים ומכיל כ 3.3 גרם סיבים בתפוח אחד, המהווים כ-13% מהצריכה היומית המומלצת. תוך התפוח ובעיקר קליפתו מכילים כמות גדולה של פקטין שהוא סיב מסיס- לסיבים מסיסים יש אפקט חשוב על תחושת השובע. כמו כן מועילים בהורדת רמות הכולסטרול בדם. סיבים מסיסים מועילים גם בוויסות רמת הסוכר בדם בקרב חולי סוכרת. שאר הסיבים אינם מסיסים ומועילים בעיקר בתהליך העיכול.
ויטמינים מקבוצה B - התפוח מכיל כמה ויטמינים מקבוצה B , החשובים לתפקוד תקין של מערכת העצבים.
אשלגן - תפוח בינוני מכיל 140 מ"ג אשלגן - מינרל חשוב התורם להפחתה ברמות של יתר לחץ דם.
ויטמין E - ויטמין חשוב בעל תפקיד של נוגד חימצון המגן על כלי הדם והעור מנזקי החימצון. תפוח מכיל כ - 1 מ"ג ויטמין E שמהווה 6% מהכמות המומלצת היומית של ויטמין זה.
בורון - מינרל חשוב הדרוש לבנייה תקינה של עצם ומצוי בתפוח.
איזופלבונים - אלה חומרים נוגדי חמצון המצויים בתפוח בעיקר ממשפחת הפנוליקים. תרומתם העיקרית היא הקטנת הסיכון ללקות במחלות לב ובסרטן.
פלבנואידים - גם הם חומרים נוגדי חמצון ואלה המצויים בתפוח מקבילים לאלה מצויים ביין האדום. יש להם השפעה מיטיבה על הקטנת סיכון למחלות לב וכלי דם וסרטן. מתוך הפלבנואידים, אחד המיוחדים הוא הקוורצטין. מחקרים הראו שהקוורצטין מגביר את הפעילות נוגדת החמצון של הדם, וכך מסייע במניעת נזק לגוף על ידי חומרים מחוללי סרטן.
חומצות פרי - התפוח מכיל חומצות פרי שונות כמו חומצה אלגית, מאלית וטרטרית. חומצות המסייעות ככל הנראה בתהליך העיכול ותורמות כמובן למגוון הטעמים החמוץ. התפוח מכיל גם חומצה אסקורבית שהיא למעשה ויטמין C.
מצרפת להנאתכם את מגוון המתכונים באדיבות השף חגי לרנר ואיש האגסים והתפוחים יובל בר-נר שהוקסמתי מהידע הנרחב שלו על התפוחים והאגסים ועל האהבה שלו לנושא.
מתכון סלט ניו-יורק צבעוני (8 מנות) באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר


רוטב:
100 גרם מיונז איכותי
1 גביע יוגורט (150 גרם)
כף דבש
מעט מלח ופלפל
מעט טבסקו
חצי כפית זרעי קימל (לא חובה)
חומרי גלם לסלט:
 1/2 חבילה סלרי אמריקאי
3 תפוחים אמריקאים בעלי קליפה ירוקה (חמוצים)
3 תפוחים אמריקאים אמריקאים בעלי קליפה ורודה (פינק ליידי)
100 גרם אגוזי מלך
50 גרם חמוציות
100 גרם גבינה כחולה איכותית
אופן ההכנה: חותכים את מקלות הסלרי לפרוסות דקות. את העלים מפרידים ושומרים לקישוט הסלט בהמשך. חותכים את התפוחים האמריקאים לקוביות, לא גדולות.
מערבבים את חומרי הרוטב יחד ומתקנים תיבול במלח ופלפל לפי הצורך.
לפני ההגשה מערבבים את הסלרי והתפוחים האמריקאים עם הרוטב. מניחים בקערת הגשה ומפזרים מעל אגוזים, חמוציות, עלי סלרי וגבינה כחולה.
מתכון מרק מלגטני הודי עם תפוחים אמריקאים (8 מנות) באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר:
תערובת תבלינים מלגנטי מקורה בהודו. אוספים את כל התבלינים הטחונים לצנצנת ושומרים במקום יבש. התערובת מתאימה למרקים, לתיבול בשר על האש (מעורב ירושלמי למשל) ולתיבול תבשילי דגים בדומה לחריימה. ניתן לשמור אותה בצנצנת סגורה עד שנה.
תערובת תבלינים מלגטני מסאלה  -  יחסי כמויות בגרמים
אבקת צ'ילי    5         
פלפל שחור      20       
קינמון             20       
כמון      40     
כורכום  40    
כוסברה טחונה  40   
הל טחון  5                 
למרק :
3 ליטר מים
2 יח' חזה עוף
2 בצלים  קצוצים דק
1 כף גדושה תערובת תבלינים למלגטני
1 צ'ילי ירוק קצוץ דק
2 כפות ג'ינג'ר מגורד דק       
5 שיני שום קצוצות
3 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות
2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
2 תפוחי גרנד סמית קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
250 גרם עדשים כתומות
1 פחית קרם קוקוס
מיץ מלימון אחד
מלח לפי הטעם
מעט שמן לטיגון
מעט בצל ירוק ועלי כוסברה קצוצים
מזיעים את הבצל בסיר עם מעט שמן קוקוס עד שמזהיב מעט, מוסיפים צ'ילי  קצוץ, ג'ינג'ר ושום כתושים. מוסיפים כפית תערובת מלגטני מסאלה ומטגנים מעט, מקפידים שלא לחרוך את התבלינים. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את העדשים ומבשלים מספר דקות. מוסיפים את הגזר, תפוח העץ ותפוחי האדמה ומבשלים עד שהירקות מתרככים, אך לא יותר מידי. מוסיפים את חלב הקוקוס ומיץ הלימון ומתקנים תיבול וסמיכות במידת הצורך. חותכים את העוף לקוביות (1 ס"מ) ומוסיפים למרק. מעבירים את המרק לצלחת הגשה ומעטרים בכוסברה טרייה ובמעט בצל ירוק פרוס דק.
מתכון כנפי עוף ברוטב תפוחים אמריקאים בנוסח שיקגו, מתוק וחריף (6 מנות) באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר:

חומרי גלם:
12 יחידות כנפי עוף
רבע כוס סוכר+כף מים
2 תפוחים אמריקאים חמוצים
חצי כוס מים
4 כפות רוטב סויה
4-5 פרוסות משורש ג'ינג'ר
שתי שיני שום קצוצות
2 כוכבי אניס
2 יח' פלפל שאטה יבש, או מעט גרוס
1 כף רסק עגבניות
להגשה- בצל ירוק ושומשום קלוי
אופן ההכנה:
מכינים קרמל בסיר בינוני מהסוכר וכף המים, עד קבלת צבע חום עמוק.  בינתיים חותכים את התפוחים אמריקאים לקוביות בינוניות וטוחנים עם המים בבלנדר, או בלנדר מוט,  למיץ. מסננים במסננת ומוסיפים לקרמל שבסיר. מוסיפים את כל יתר החומרים מלבד הכנפיים ומבשלים כמה דקות לקבלת רוטב אחיד. מוסיפים את הכנפיים לסיר ומבשלים עם מכסה, כחצי שעה לערך, על להבה נמוכה.
לפני ההגשה מעבירים את הכנפיים לתבנית מרופדת בנייר אלומיניום עם הרוטב. צולים כמה דקות בתנור במצב גריל, עד להשחמה. מגישים עם מעט בצל ירוק ושומשום קלוי.
סלט "גפרורי" שורשים ותפוחים אמריקאים (4 מנות) באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר:

חומרי גלם:
2 תפוחים אמריקאים מזן גרני סמית' (ירוקים חמוצים)
1 יח' קולרבי, קלוף
3 יח' גזר, קלוף
1 יח' שורש סלרי, קלוף, או שתי פקעות שומר
1 סלק גדול
1 פומלה מפורקת ל"בקבוקים"
חופן גדול עלי נענע
50 גר' בוטנים קלויים
ויניגרט אסיאתי
מיץ מלימון אחד
שתי שיני שום קצוצות
שתי כפות סוכר דמררה
מעט צ'ילי יבש טחון
שלוש כפות רוטב דגים תאילנדי
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה קטנה את כל חומרי הרוטב, עד שהסוכר נמס.
חותכים את כל הירקות לז'וליין (גפרורים) בעזרת מנדולינה. את הסלק מומלץ להשרות חצי שעה במים קרים במקרר כדי לשטוף מעט מצבעו. קוצצים גס את הבוטנים ועלי הנענע.
לפני ההגשה מערבבים את כל החומרים ומגישים.
פוקאצ'ה עם תפוחים אמריקאים ופרמזן באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר
חומרי גלם:
1 ק"ג קמח לחם
20 גר' שמרים יבשים/ 50 טריים
50 מ"ל שמן זית                    
כ-600 מ"ל מים פושרים
20 גרם מלח
40 גרם סוכר
מלח ים
4 תפוחי פינק ליידי, חתוכים לפלחים דקים
50 גרם פרמזן מגורד
שמן זית
אופן ההכנה:
1. מנפים את כל החומרים היבשים לקערה או משטח עבודה, יוצרים גומה במרכזה, ומוסיפים את הנוזלים והשמרים. מעבדים לבצק ולשים 10 דקות, עד לקבלת בצק חלק וגמיש. (ניתן גם להכין במיקסר)
2. מניחים עטוף בקערה עד אשר הבצק מכפיל את נפחו.
3. מחממים את התנור ל- 220 מעלות.
4. מרדדים את הבצק לעובי 1 ס"מ, מניחים על תבנית משומנת ובעזרת האצבעות "דוקרים" את הבצק ומורחים שכבה עדינה של שמן זית.
5. מפזרים מעל את פרוסות התפוחים האמריקאים, ומפזרים פרמזן מגורד ,מניחים לתפוח לעוד 15-20 דקות.
6. אופים את הפוקאצ'ה למשך 15 דקות, עד אשר פני המאפה מזהיבים. מצננים מעט  ופורסים למנות.
מתכון קציצות דגים בקארי תאילנדי ירוק עם תפוחים אמריקאים (6 מנות) באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר

חומרי גלם:
לרוטב:
3 כפות משחת קארי תאילנדי ירוק
2 כפות שמן קנולה
1 פחית חלב קוקוס (400 מ"ל)
1 בצל חתוך לפלחים דקים
150 גר' אפונה קפואה/שעועית ירוקה
2 תפוחים אמריקאים ירוקים חמוצים, חתוכים לקוביות גדולות
4 כפות רוטב דגים
2 כפות סוכר דמררה
2 כפות מיץ לימון
חופן עלי בזיליקום
מעט עליים טריים (כוסברה/ בזיליקום) ובוטנים קלויים.
 לקציצות:
חצי קילו דג טחון (אפשר קוד קפוא ומופשר)
2 ביצים
חצי צרור כוסברה קצוצה
חופן עלי בזיליקום
2 פרוסות לחם לבן/חלה
2 כפות רוטב דגים תאילנדי
מעט פרורי לחם לעיבוי העיסה
אופן ההכנה:
קציצות- מכינים תערובת מהדג הטחון, חלה מושרית במים וסחוטה היטב, ביצים ועשבי תיבול קצוצים. מתבלים ברוטב דגים ומניחים במקרר בזמן הכנת הרוטב.
רוטב- מטגנים את משחת הקארי  בשמן על אש נמוכה למשך שתיים שלוש דקות. מוסיפים את הבצל ומטגנים עוד דקה. מוסיפים לסיר את חלב הקוקוס, רוטב הדגים והסוכר ומבשלים עד קבלת רוטב אחיד. יוצרים בידיים רטובות קציצות קטנות ומניחים ברוטב הרותח. מוסיפים את כל יתר החומרים ומבשלים כרבע שעה לערך. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
מגישים עם אורז לבן ומעל עלי כוסברה/ בזיליקום ובוטנים שבורים.
לקינוח מתכון טארט טאטן אישי (8 מנות) באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר

חומרי גלם:
8 תפוחים אמריקאים – פינק ליידי,  גרני סמית
180 גרם סוכר
120 גרם חמאה
כף מים
חצי קילו בצק עלים מוכן (עדיף על בסיס חמאה)
שמנת חמוצה להגשה
8 תבניות אלומיניום חד פעמיות בקוטר 7 ס"מ
אופן ההכנה:
מכינים קרמל מהסוכר והמים במחבת, מוסיפים את החמאה וממיסים מחוץ לאש.
מחלקים את הקרמל לתבניות האלומיניום באופן שווה.
קולפים את התפוחים האמריקאים ומוציאים את הליבה בעזרת תפוחן, אך שומרים אותם שלמים. מניחים כל תפוח בתבנית עם קרמל ואופים בחום של 170 מעלות למשך 45 דקות לערך, עד שהתפוחים האמריקאים רכים ומשחימים מעט.
אופים יריעת  בצק עלים בין שתי תבניות וניירות אפיה, עד הזהבה יפה (30 דקות בחום של 150 מעלות לערך). לאחר קירור קורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ מהבצק  האפוי.

מניחים דסקית בצק על תבנית האלומיניום, הופכים כך שהתפוח יהיה על הבצק ומגישים עם שמנת חמוצה לצדו.
מתכון גרבלקס (סלמון כבוש) ברוטב תפוחים וסלק בנוסח פילדלפיה באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר:


חומרי הגלם:
חצי דג סלמון טרי, נקי וללא עצמות (להשאיר את העור!)
3 תפוחי גרני סמית ירוקים אמריקאים
3 שורשי סלק
500 גר' מלח גס
500 גר' סוכר
צרור עלי שמיר
אופן ההכנה:
חותכים את התפוחים והסלק לקוביות גדולות ומרסקים אותם במעבד מזון. מערבבים עם הסוכר והמלח. מוסיפים שמיר קצוץ ו"קוברים" את הדג בעיסה, כשהעור בתחתית התבנית ובשרו הוורוד למעלה. מכסים ביריעת ניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך לילה לפחות.
מוציאים מהמקרר, שוטפים את הדג מהתערובת שעליו (צבעו החיצוני יהיה אדמדם והפנימי וורוד), פורסים דק ומגישים עם שמנת חמוצה או רוטב חזרת.
מתכון קיגל תפוחים לשבת באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר ל-10-15 מנות:
חומרי גלם:
חבילת אטריות דקות מכל סוג 400 גר'
4 ביצים
4 תפוחים אמריקאים ירוקים או אדומים
150 גר' צימוקים או חמוציות
100 גר' שקדים או אגוזי מלך
150 גר' סוכר
4 כפיות קינמון טחון
כפית ציפורן טחון
קורט מלח
6 כפות שמן
אופן ההכנה:
מבשלים את האטריות במים לפי ההוראות שעל השקית. מוציאים, שוטפים במים קרים ומכניסים לקערה. מגלענים את התפוחים וחותכים לקוביות בינוניות (2 ס"מ). מוסיפים את כל החומרים לקערה ומערבבים היטב.
משמנים תבנית אפייה ומניחים נייר אפייה משומן ושופכים את התערובות. מכניסים לתנור ב-170 מעלות למשך כ-40 דקות עד שהחלק העליון מזהיב יפה. חותכים למנות ומגישים חם עם שמנת או גלידה.